• Сообщается от Ибн ‘Аббаса, что Посланник Аллаhа ﷺ сказал (смысл): «Тот, в сердце которого нет ничего из Корана, подобен разрушенному дому!». Хадис передал ат-Тирмизи 2913.

Кавказская кухня…

Мы начинаем новую рубрику “Кавказская кухня”.

Кавказ – это самобытный регион со своими традициями и историей. Цивилизация Кавказа насчитывает несколько тысячелетий. До наших дней дошли различные уникальные, в своем роде совершенные рецепты кавказской кухни. А что представляет из себя кавказская кухня? Это различные рецепты блюд традиционные для народов населяющих Кавказ и Закавказье. Связывает эти рецепты большое количество мяса, зелени, специй, острота блюд и конечно большой выбор вин. У каждого народа свои кулинарные традиции, в этой рубрике я постараюсь собрать вместе рецепты кавказской кухни. Удивите своих родных приготовив старинное кавказское блюдо. Приятного аппетита.

Хинкал (чабанский)

Продукты:

  • 1,5кг мяса(баранина)
  • 700г бобовой муки,
  • 300г пшеничной муки,
  • 1 большая головка чеснока, соль.

Способ приготовления:

Мясо вычистить, промыть, разрубить на куски, залить холодной водой, поставить на большой огонь, быстро довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне.
Пока мясо варится, просеять, смешать бобовую и пшеничную муку, выложить на стол горкой, добавить соль, горячую воду и замесить тесто.
Тесто раскатать в виде нетолстой колбаски и разрезать на куски так, чтобы каждый кусок теста мог поместиться в кулак.
Готовое мясо вытащить из бульона, а в бульон(кипящий) положить кусочки теста, зажимая каждый по очереди в кулаке так, чтобы на них оставались следы пальцев, и варить до готовности на умеренном огне.Кукуpузный хинкал

Готовый хинкал положить на блюдо и обложить его кусками отваренного мяса.
Бульон, заправленный толченным с солью чесноком, подать отдельно в суповых мисках или глубоких тарелках.

Кукуpузный хинкал

Продукты:

  • 400 гр баpаньего куpдюка или сушеного мяса
  • 600 гр кукуpузной муки
  • 1 головка чеснока,
  • 400 гр кислого молока, соль.

Куpдюк или сушеное мясо очистить, пpомыть под холодной водой, ваpить до готовности на медленном огне.
Кукуpузную муку пpосеять, сделать углубление, влить подсоленный кpутой кипяток, замесить тесто и пpиготовить хинкал (халпаму) в виде пpиплюснутых небольших лепешек кpуглой фоpмы.
Готовый куpдюк или мясо вынуть из бульона. В кипяший бульон положить халпаму, ваpить до готовности.
Готовую халпаму pазложить по таpелкам, залить пpипpавой из кислого молока с толченым с солью чесноком.
Мясо или куpдюк pазpезать на куски и подать отдельно.

Аварский хинкал

Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно.
В хинкале 4 компонента – отварное мясо (естессно, баранина, но также есть версия на курице),
лепешки из теста, соус и бульон.

Самый крутой из перечисленных – это аварский хинкал.
Если невеста умеет его готовить, то ее шансы резко повышаются. Самый простой – тонкий, который для удобства сравнения опишем как «украинские галушки, сваренные на бараньем бульоне». Германский хинкал делается рулетом из тонкого хинкала с начинкой из зелени или другой начинкой.

Известен кавказский римейк нашего «уши как пельмени» — «у него уши, как аварский хинкал!»

  • Баранина (мякоть или нога, как в моем аутентичном варианте)
  • Лук репчатый 1 шт.
  • Укроп, кинза по 100 гр.
  • Соль
  • Черный перец
  • Помидоры 1 кг.
  • Чеснок пол-головки
  • Сливочное масло 100 гр.
  • Мука 1 кг.
  • Кефир свежий пол-литра
  • Сода 1\2 чайной ложки
Ставим варить мясо. Перебираем зелень – веточки отделяем, «стволы» связываем ниткой и кладем вместе со специями в бульон, луковицу также целиком кладем.
Месим тесто для хинкала.
Муку высыпаем горкой на стол, делаем ямку в центре, всыпаем соду, соль и потихоньку добавляем кефир.
Замешиваем.
При необходимости подсыпаем муки – то есть месим по принципу «сколько тесто возьмет муки».
Накрываем салфеткой и отставляем в сторону.
Теперь соус.
Мясистые помидоры трем на терке, солим, перчим и вливаем в сливочное масло,
которое уже кипит в глубокой толстой сковороде.
Не жалейте сливочного масла, пол-пачки – самое то.
Как масса закипела, уменьшаем огонь и тушим
минут 20 до выкипания жидкости примерно наполовину.
Измельченные укроп и зелень добавляем в соус и тушим еще минут 5-10.
3-4 зубчика чеснока измельчаем, кладем в посуду, куда мы перельем соус, добавляем в него 2 столовые ложки холодной воды.
Когда соус готов, накрываем его крышкой и оставляем в теплом месте.
Когда мясо сварится, вынимаем его из бульона и перекладываем в другую кастрюлю, ставим также в теплое место.
Если бульон сильно выкипел, можно разбавить его крутым кипятком, но немного.
Тесто делим на 4 части и раскатываем толстой лепешкой (1см), нарезаем ромбиками со сторонами примерно 3-4 см.
Кидаем в кипящий бульон, как всплыли – варим еще примерно минуту. Хинкал должен стать пышной, толстой лепешечкой.
Берем шумовку, выкладываем хинкал на блюдо и тут же !!!! прокалываем каждую лепешку вилкой.
Тогда лепешки не сдуются и не посинеют.
Cобственно, процесс готовки закончен.
Теперь ставим на стол:
блюдо с отварной бараниной, посыпанной зеленью, блюдо с хинкалом, соусник с помидорным соусом, который мы смешали со свежим чесноком, чашки с бульоном, в котором варился хинкал.
Как есть: берем хинкал-лепешку, макаем его в соус, откусываем, запиваем бульоном, потом берем кусок мяса, откусываем.
Далее цикл замыкается.

Кстати, несъеденный хинкал, которого обычно готовят очень много, также ценится и на второй день,
когда лепешки поджаривают на сковороде на сливочном масле.

PS. Блюдо капризное и очень чувствительное как на кефир, так и на «руки» повара.

Были случаи, когда хинкал не хотел вздуваться и синел еще в кастрюле.
Напомню, что желающие могут попробовать сделать это блюдо и на куриной основе.
Достойное кулинарное испытание!

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Метки , . Закладка постоянная ссылка.

Возможность комментирования заблокирована.